Tiella di patate, riso e cozze

La Tiella di patate, riso e cozze è un piatto da gustare almeno una volta nella vita. Provare per credere!

INGREDIENTI

2,5 Kg di cozze da pulire, 350 g di riso carnaroli o arborio, 250 g di cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, 400 g di pomodorini ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo), 800 g di patate, 40 g di Pecorino romano grattugiato (oppure mescolato con parmigiano reggiano per un ottenere sapore meno aggressivo), sale fino q.b., pepe q.b., olio extra vergine d’oliva pugliese (preferibilmente Cima di Bitonto), prezzemolo q.b., 250 gr di zucchine (facoltative).

PROCEDIMENTO

Lavare il riso in acqua fredda tenendolo a bagno per una mezz’ora. Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente. Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella) schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve, divaricandole a tal punto da sentire il tipico scatto (‘clac’); inserire tra di esse un coltellino, facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare ogni cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne esce.

Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminare tutte le impurità, e tenerla da parte. Cospargere la base di una teglia (preferibile in terracotta) con ottimo olio extra vergine e con le cipolle tagliate a rondelle, creando la base. Pelare le patate e, per consentire una cottura uniforme, tagliarle a fette omogenee di non più di 1⁄2 centimetro di spessore.

Fare un primo strato di patate, sul quale adagiare le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo. Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio. Formare uno strato di cozze, utilizzandole tutte, con il frutto rivolto verso l’alto. Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte. Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio. Macinare abbondante pepe su tutta la superficie. Preparare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.

Completare con i pomodorini, spolverizzare con il formaggio, distribuire olio sulla superficie. A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi: inserire lateralmente, quindi, il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (7 gr circa di sale ogni litro) fno al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente l’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie. Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

Consiglio: la Tiella è ottima mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

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Si ringraziano Michelangelo e Sandro Romano dell’associazione LaCompagniaDellaLungaTavola, che hanno presentato la ricetta in occasione di uno degli eventi del format ‘Mordi La Puglia’, ideato con l’Associazione Cuochi Baresi, in collaborazione con Chef Italiani nel Mondo e Unione Cuochi Regione Puglia, sotto l’egida dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica e con il patrocinio della Regione Puglia – Assessorato Risorse Agroalimentari e della Provincia di Bari.